收汁儿，就是不盖锅盖，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。

勾芡，有多种：

浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。