下大酱一斤豆六两盐，五斤水，按这个比例就行。盐多了酱不爱发，少了大酱该坏了。用饱和食盐水(大概100斤水加33斤盐，充分溶解后取出未溶解的盐)下酱，酱块下入后退出饱合，正好。

盐不可过多，抑制微生物活动，不发酵，但是如果盐过少，微生物特别是有害微生物活动过于旺盛，易酸败，容易坏。