勾芡是一种由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，从学术方面来讲勾芡就是菜肴在遇热糊化的情况下，借助淀粉吸水、粘附以及光滑的特点使菜肴味道更加上乘。勾芡是指在菜肴快要做好时，将调好的淀粉汁淋入锅内，让汁变的浓稠，使汤汁的浓度和粉性增加，以此来改变菜肴的色泽和味道。

快要勾芡的淀粉又叫团粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，其中绿豆淀粉勾芡的品质是最佳的。勾芡一般有两种类型，分别是对汁和浇汁，对汁是淀粉加调味品，用于火力旺的菜肴；浇汁是单纯地淀粉，多用于煨、烧和汤菜。