小一点的冬笋，一般是横着切笋的根部，然后再切笋尖，可以切成圆形或片状，这样切的笋做菜比较好看；对于大的冬笋，一般是竖着从中间切一刀，然后再把一半的冬笋竖着切成薄片，一般切的厚度为2-3mm。竹笋大体可分为春笋、冬笋、鞭笋3类，竹笋含纤维较多，质感粗糙，同时纤维质地细密，表面光滑，成菜味清淡而鲜美，但烹调时有不易入味的特点，因此在切制时，应注意刀工，在竹笋下面粗的部分应用横刀，而靠近上面笋尖的部分宜顺切，经过如此处理后的竹笋，烹制时易熟，而且容易入味。