高筋面粉和低筋面粉区别大，低筋面粉大多用做蛋糕、饼干、酥皮类点心；高筋面粉大多做面包、吐司。高筋面粉蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上，低筋面粉蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。

面筋的测定法：面粉20到25G，如高筋面粉加65%的水，充分搓揉后，作成面团，把这个面团放到温水中大约20分钟后，慢慢的揉洗，则其中白色的淀粉会流失，剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋，因面筋的质和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差异。