澳洲和牛是依照MLA机构制定出的MSA的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1～M9级，相当着重大理石油花的分布比例，越高级数的牛肉，油花也就越绵密。和牛不是每个部位的油花量都相同，所以取其中间点，也就是肉眼跟西冷交界的横切面，来判定整头牛的油花等级。