嫩不嫩的关键是牛排的肉质与烹饪的方法：

1、牛排的肉质，最嫩的牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力，嫩牛排以菲力为首选。

2、制作前要用松肉锤或刀背拍松，煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，7分足够，生一点会比较嫩；烤的时候要掌握好时间，以15到30分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道的关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等.

牛排的生熟度辨认：

生牛排：牛排内部为血红色而且温度不高；

一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度三分熟牛排：内部为桃红且带有相当热度；

五分熟牛排：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色，整个牛排都很烫；

七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着粉红色；

全熟牛排：牛排内部为褐色。