百味之首应为盐。

盐号称百味之首,其作用有:

1、能增加食欲；

2、能确定菜的口味；

3、有除异味，解油腻；

4、使淡味原料增香；

5、能融合各种原料的滋味；

6、能美化菜品的色彩。