一般分切、片、剁、劈、拍、削六大刀法。刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡测切、滚切等。

刀法

切菜时应注意的事项

1、切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

3、根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

4、注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

刀法