苹果肉里含有一种叫鞣酸的有机物质。

用小刀削皮时，小刀接触苹果，苹果肉里的鞣酸就和刀刃的铁质发生化学反应，生成一种黑色的鞣酸铁覆盖在苹果肉的表面。除了鞣酸外苹果里还含有一种氧化酶。 当苹果削去表皮后，果肉暴露在空气之中，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物被氧化、变色，所以也使削去皮的苹果改变颜色