最适温度活性最高，两侧逐渐降低温度过低活性会被抑制，但是温度升高活性会恢复温度过高酶会被破坏，温度降低也不会恢复。

酶活力受到调节和控制是区别于一般催化剂的重要特征。酶活性也可受到大分子物质的调节，例如抗血友病因子可增强丝氨酸蛋白酶的活性，因此它可明显地促进血液凝固过程。许多小分子物质的合成是由一连串的反应组成的，催化此物质生成的第一步的酶，往往被它们的终端产物抑制。当异亮氨酸的浓度下降到一定程度，苏氨酸脱氨酶又将重新表现活性，从而又重新合成异亮氨酸。