虾青素是一种酮式类胡萝卜素，红色固体粉末，具有脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。它广泛存在于生物界中，如虾、蟹、鱼以及鸟类的羽毛中，起到显色的作用。虾青素是一种断链抗氧化剂，具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。