1、原料区别：变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成。

2、外观区别：变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色；而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色。

3、口感区别：变蛋的口感比较Q弹，入口紧实鲜香；而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味。

4、味道区别：变蛋的味道带少许咸味，入口鲜香，蛋黄也有咸味；而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡。