常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯、脱氢乙酸和其对应的盐类，主要通过使微生物的蛋白质产生变性凝固、或者是攻击微生物的细胞膜细胞壁，使其产生破坏，还有就是干扰其遗传物质的表达分解合成，还有干扰微生物体内的酶谱活性，干扰其正常代谢，从而达到使微生物不能正常的繁殖生长和存活。

目前大部分不同的防腐剂，大部分是不能食用的，而对于可食用的防腐剂，目前种类很少，而且添加的剂量也多数在安全范围之内。