1、腌制大蒜的主料是大蒜50公斤，盐2公斤，辅料是红(白)糖10公斤，酱油0.5公斤。

2、选择大的新鲜大蒜，切去蒜梗和须根，剥去外皮，用清水浸泡5-7天，每天换水一次。然后按照500g蒜和100g盐的比例腌制三天，取出晾干。然后按照300g红糖、50g醋、600g水的比例腌制一周再食用。

3、长夏前后收获大蒜，切去须根，剥去2-3层皮，留5cm假茎，洗净晾干。在50公斤水中加入4公斤盐，烧开放凉，再加入50克花椒、1公斤红椒、1.5公斤姜、1.5公斤酒，制成卤汁。然后把整个大蒜放在坛子里或者泡坛里，倒入卤汁，封口。一般常温发酵10天即可。