1、巴氏消毒法基本原理：巴氏***菌是将混合原料加热至68 ~ 70，保持此温度30分钟，然后迅速冷却至4-5。细菌的致死点一般在68以下30分钟，所以混合原料经过这种方法处理后，可以***死致病菌和大部分非致病菌。混合原料加热后突然冷却，冷热的快速变化也能促进细菌的死亡。

2、在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28-37)。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。

3、巴氏***菌其实就是利用病菌不太耐热的特性，用合适的温度和保温时间处理，把病菌全部***死。但经过巴氏灭菌后，仍有少量无害或有益且耐热的细菌或细菌孢子残留。因此，巴氏奶在4左右只需保存3~10天，最多16天。