分子式不同。食用纯碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠。小苏打呈弱碱性，在50℃水中可分解融化。纯碱显碱性，易溶于水。纯碱热稳定性更强，且加热不会分解，可促进肉质软化，但气味难闻。小苏打热稳定性较弱，加热易分解。小苏打是白色晶体，纯碱是白色粉末。