上汤是菜肴烹饪的一种调料，在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。