添加一些酸性物质如塔塔粉或是柠檬汁。

蛋清打发是制作香甜蛋糕的重要步骤。制作蛋糕时先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄，蛋清被打起泡后再将糖分3次加入打发，如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，这是制作蛋糕时蛋白打发的最佳状态。打发成了蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

有时候我们会遇到蛋清打不发的情况，请不用惊慌，因为蛋清属于碱性物质，只要添加一些酸性物质如塔塔粉或是柠檬汁就可以使其更容易发泡，但要注意不能添加过多以免酸味过重。