1、明胶是由动物皮肤、骨骼、肌膜等结缔组织中的胶原蛋白降解成白色或淡黄色微有光泽的薄片或粉末。它是一种无色、无味、不挥发、透明、坚硬的无定形物质，溶于热水，不溶于冷水，但能缓慢吸水、膨胀、软化。按性质和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。

2、明胶按生产方法可分为碱性明胶(又称B型明胶)、酸性明胶(又称A型明胶)和酶促明胶。三种明胶最大的区别是在明胶生产的预处理过程中采用了不同的方法。B型明胶产量居三种明胶之首。原料在碱性介质中预处理，中和，然后在中性介质中提取。A型明胶是指原料在酸性介质中预处理，在酸性介质中提取得到的明胶。酶法明胶是指在pH值适中的介质中，通过酶预处理从原料中提取的明胶。