鞣质是多元酚类化合物，易被氧化，具有较强的还原性，能还原多伦试剂和费林试剂。利用鞣质与钙离子结合生成水不溶性沉淀，故可在中药水提液中加入氢氧化钙，使鞣质沉淀析出；或在中药原料中拌入石灰乳，使鞣质与钙离子结合生成水不溶物，使之与其他成分分离。