牛腱子是牛膝关节往上，大腿部位的肉，分割后分为带骨牛腱子和去骨牛腱子，也叫做前腱和后腱。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。新鲜的牛腱子肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

牛腱子的前腱筋膜丰富，前腿比后腿运动量少，所以吃起来香软易嚼，汁水饱满，用来做卤肉味道极佳，口感筋道紧实，非常适合作下酒菜。而后腿运动量更大，因此后腱的筋膜少，紧实易老，更适合做炒牛肉或者煎牛肉，味道香浓可口。