有螃蟹还未成熟、螃蟹烹调准备不足、螃蟹已经生病等三个原因。

螃蟹还未成熟：有苦味的蟹黄与常见的金黄金黄的蟹黄不同，蟹黄颜色比较淡，比较稀，结不成块，因为螃蟹还太嫩，没成熟，这时蟹肉也不厚实。可以再养一段时间。

螃蟹烹调准备不足：螃蟹烹调前准备工作要充分。螃蟹买回来下锅之前，一定要在干净的水里养两天。养净的蟹，肚子里的脏东西都会排光，蟹黄自然就不会苦了。

螃蟹已经生病：生病的螃蟹，蟹黄就是苦涩的，而且膏肓不会结实。这时螃蟹很容易死，有的个头很大，却分量不足。生病的螃蟹蟹壳上有些灰褐色的斑点，或者说是花纹，是俗语中的“球毛虫病”，是一种螃蟹的常见病，在购买时要注意鉴别。