1、因为绿豆皮中含有大量的“多酚类”物质——类黄酮。这些类黄酮经过熬煮，会溶解到汤里，可是这种多酚类物质在氧气的作用下，非常容易氧化变红。所以，我们喝到的红色绿豆汤，就是由于敞开盖子熬煮，充分与空气中的氧气接触，加速绿豆汤中的“类黄酮”氧化造成的。

2、当然，绿色的绿豆汤在室外放置的时间如果过长，里面的类黄酮接触到氧气仍然会被氧化，久而久之绿豆汤的颜色也会变为棕黄色，最后转成褐色。